Proteine, glutine e alimentazione secondo il Dott. Maurizio Tommasini


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Proteine, glutine e alimentazione secondo il Dott. Maurizio Tommasini

Proseguendo nell’approfondimento delle tematiche legate alla nutrizione e allo sport (e al tennis), abbiamo deciso di affrontare alcuni temi confrontandoci con il Dott. Maurizio Tommasini, Biologo Nutrizionista ed esperto di alimentazione nello sport, la cui esperienza nel campo della nutrizione sportiva permette di avere un parere autorevole e da cui prendere spunti molto interessanti.

Dott. Tommasini, partiamo dal suo modello alimentare di riferimento: nella nutrizione è importantissimo sapersi adattare alle caratteristiche del soggetto. C’è quindi un modello di riferimento dal quale preferisce partire per poi elaborare uno schema più preciso, o preferisce partire dal paziente e andare poi ad elaborare un modello senza partire da uno schema prestabilito?

Dr. Tommasini: Nel caso di un atleta, sia amatore che professionista, con un impegno importante a livello di allenamento e gara, ritengo sia necessario lavorare direttamente sulle caratteristiche del soggetto, tenendo in considerazione tutti quei fattori che influiscono sul bilancio energetico e sul benessere. Stile di vita, orario, volume e tipologia di allenamento, preferenze personali, possibilità o meno di prepararsi in maniera autonoma i pasti: sono tutti elementi che vanno valutati con attenzione per stilare un piano alimentare che risponda alle esigenze effettive del soggetto, senza dover seguire in maniera pedissequa o acritica schemi che non possono, per la loro intrinseca rigidità, soddisfare requisiti che possono variare in misura notevole nell’arco di poco tempo.

Proteine animali e vegetali: molte linee guida suggeriscono di dividerle al 50% tra le due fonti (appunto animali e vegetali). Ma si possono sostituire le proteine animali con quelle vegetali in percentuali così alte, senza avere degli svantaggi? Assumere molte proteine da cereali e legumi (la cosiddetta complementazione, per assumere tutti gli aminoacidi essenziali) significa introdurre anche tanti carboidrati. Quindi, quante proteine dovremmo assumere con l’alimentazione, e quale dovrebbe essere il rapporto tra proteine di origine animale e vegetale?

Dr. Tommasini: Problema spinoso. Le proteine sono quasi ritenute un pericolo letale per il rene da una parte della comunità scientifica, peraltro per abitudine, visto che mancano studi seri che dimostrino che in soggetti sani ci siano danni da assunzione elevata di proteine. Direi che un atleta ha necessità di 1.2-2 g/kg di peso corporeo di proteine ogni giorno, valore che può salire un po’ se il soggetto sta cercando di perdere peso ed è quindi in leggera restrizione calorica, o può scendere un po’ per soggetti non particolarmente attivi. Il problema delle proteine vegetali è che si portano dietro molti carboidrati e, nel caso dei legumi, possono provocare qualche fastidio a livello intestinale. Sembrano buone certe alternative come la quinoa o l’amaranto. Per quel che riguarda le fonti animali, in genere noto che spesso si ricade in una equazione molto semplicistica, proteine=carne rossa. Direi che invece tra carne bianca, pesche, uova e latticini si ha in realtà una scelta molto ampia che non necessariamente porta ad un consumo elevatissimo di grassi saturi, sempre che questi siano un così grave problema in soggetti attivi.

Dieta iperproteica: è consigliabile in determinate situazioni?

Dr. Tommasini: Parlando di tennis, sport in cui adeguate scorte di glicogeno sono determinanti, non penso si tratti di diete indicate. A meno che, in periodi precisi, lontani dalle competizioni, non si voglia sperimentare per brevi periodi con diete a basso apporto di carboidrati ed elevato contenuto proteico, per un eventuale dimagrimento e, ancor di più, per favorire una miglior capacità di utilizzo delle riserve a livello del tessuto adiposo.

Alimentazione e sport: spesso si parla dell’importanza di introdurre tanti carboidrati nei giorni che precedono la competizione, in particolare negli sport di resistenza (es. maratona). Cosa è corretto introdurre maggiormente, a livello di macronutrienti, in questo tipo di attività?

Dr. Tommasini: Non c’è dubbio che in quegli sport dove la componente di endurance è fondamentale, i carboidrati abbiano un ruolo determinante, vista la necessità di garantire scorte di glicogeno adeguate. I grassi sono sempre presenti in quantità sufficienti anche in individui magri. Le proteine non vanno trascurate: sono essenziali per il recupero e per il mantenimento di un buon livello di forza. Anche qui è una questione di equilibrio e di esigenze specifiche, relative al momento e all’impegno dell’atleta.

Restiamo in ambito sportivo: in uno sport come il tennis, quale dovrebbe essere l’alimentazione corretta nel periodo immediatamente precedente la competizione? Quale potrebbe essere la corretta quantità di proteine da introdurre quotidianamente?

Dr. Tommasini: Il tennis è complicato perché sono molti i fattori in gioco. Si parla di partita singola o di torneo? A grandi linee i pasti pre-partita devono essere leggeri, facilmente digeribili, e bisogna privilegiare i carboidrati, con una piccola porzione proteica e grassi ridotti. Un ruolo importantissimo lo hanno i pasti post-allenamento, con la necessità di recuperare rapidamente: spazio quindi a carboidrati anche ad indice glicemico elevato, accompagnati da una porzione abbondante di proteine. Se l’impegno derivante dall’attività è importante, direi di mirare a 1.5-2.2 g/kg di peso corporeo di proteine al giorno. E non dimentichiamo l’importanza dell’idratazione, fattore fondamentale per una buona resa in allenamento e in partita.

Glutine: è corretto limitare i cereali contenenti il glutine, o lo è solo per chi soffre di intolleranza al glutine? Inoltre, c’è un po’ di confusione sul concetto stesso di glutine: in natura i cereali non contengono glutine, in quanto questo si viene a formare quando la farina di diversi cereali (esclusi quelli che non contengono prolammine) viene a contatto con l’acqua per ottenere un impasto. Quindi mangiando orzo, farro, avena, ecc. in chicchi interi (non ridotti precedentemente in farina) non si sta assumendo il glutine, o invece è come se lo si stesse facendo, in quanto si stanno introducendo i suoi componenti (prolammine e glutenine)?

Dr. Tommasini: Il glutine va eliminato da quei soggetti che soffrono di intolleranza. Il fatto che un tennista famoso (Novak Djokovic, ndr) lo abbia tolto e dichiari di sentirsi meglio, non conta nulla. Piuttosto va sempre valutata la condizione complessiva del soggetto ed eventuali problemi di digestione ed intestinali. Se si hanno sospetti è bene rivolgersi ad un medico per valutare se realmente esistano condizioni di intolleranza o allergia. Per quel che riguarda il glutine, è corretto affermare che si forma per lavorazione meccanica delle proteine presenti nel frumento, nell’orzo, nel farro e nella segale. Tuttavia il problema nasce proprio dalla presenza di frammenti proteici non digeriti: le prolammine, e la gliadina (la prolammina del grano, ndr) in particolare, sono problematiche, sia che si consumino le farine, sia che si consumino chicchi o altri derivati. In ogni caso si tratta di un tema che va affrontato affiancati da professionisti, evitando il fai-da-te che può creare problemi, arrivando addirittura a mascherare reali situazioni patologiche.

 

Intervista di Marco Di Nardo al Dott. Maurizio Tommasini, Biologo Nutrizionista